Rinderrouladen mit dunkler Soße und zartem Fleisch
Der Duft von angebratenem Rindfleisch, Zwiebeln und Tomatenmark kündigt Rinderrouladen an, lange bevor die Soße fertig ist. Dünne Scheiben aus der Oberschale werden mit Senf bestrichen und mit Speck, Gurke und Zwiebeln gefüllt. Beim langsamen Schmoren nehmen sie den Geschmack des Fonds auf und werden weich, während sich aus dem Bratensatz eine dunkle, kräftige Soße entwickelt. Dieses Rezept hält die Füllung klassisch und setzt auf eine sorgfältig aufgebaute Soße: Gemüse wird mitgeröstet, Tomatenmark kurz angebraten und der Topf mit Rotwein oder Fond abgelöscht. Du erfährst, wie du die Rouladen gleichmäßig füllst und sicher verschließt, woran du beim Anbraten denken solltest und wie das Fleisch beim Schmoren zart bleibt. Auch die Soße lässt sich anpassen, etwa mit zusätzlichem Fond statt Rotwein oder mit etwas Speisestärke, wenn sie stärker gebunden sein soll. Plane rund zweieinhalb Stunden ein; danach stehen vier sättigende Portionen für ein Sonntagsessen oder einen gemütlichen Abend bereit.
Rinderrouladen mit kräftiger Soße
Dünne Scheiben aus der Oberschale werden mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt und langsam geschmort. Dabei wird das Rindfleisch weich, während Bratensatz, Gemüse und Fond eine dunkle Soße ergeben. Für vier Personen solltest du etwa 2½ Stunden einplanen, davon rund 30 Minuten für die Vorbereitung.
Zutaten für vier Personen
- 4 große Rinderrouladen, jeweils etwa 150 bis 180 g
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck
- 2 Gewürzgurken, längs in Streifen geschnitten
- 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
- 1 weitere Zwiebel, 1 Möhre und ein kleines Stück Knollensellerie, gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml trockener Rotwein oder zusätzlicher Rinderfond
- 500 ml Rinderfond
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Speisestärke und 1 EL kaltes Wasser, falls die Soße gebunden werden soll
Rinderrouladen aus der Oberschale sind mager und lassen sich gut füllen. Lass den Metzger das Fleisch möglichst gleichmäßig dünn schneiden. Ist eine Stelle deutlich dicker, kannst du sie zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Mittelscharfer Senf gibt Würze, ohne die Füllung zu dominieren; grober Senf passt ebenfalls, während süßer Senf die Soße merklich verändert. Geräucherter Speck bringt Salz und Raucharoma mit. Für eine mildere Variante nimm ungeräucherten Speck. Wenn du keinen Rotwein verwendest, ersetze ihn durch Rinderfond und gib einen Teelöffel Apfelessig dazu.
Rouladen füllen und anbraten
- Fleisch vorbereiten: Lege die Rouladen auf ein Brett und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Würze beide Seiten sparsam mit Salz und Pfeffer. Verteile den Senf auf der oberen Seite und lasse rundherum einen schmalen Rand frei, damit beim Rollen weniger Füllung herausgedrückt wird.
- Füllen und rollen: Lege je zwei Scheiben Speck auf das Fleisch. Verteile Zwiebelstreifen und Gurkenstücke längs darauf. Klappe die Seiten etwas nach innen und rolle jede Roulade von der schmalen Seite her fest auf. Verschließe sie mit Küchengarn oder zwei Rouladennadeln. Zahnstocher funktionieren ebenfalls, müssen vor dem Servieren aber vollständig entfernt werden.
- Kräftig anbraten: Erhitze Öl oder Butterschmalz in einem schweren Bräter. Brate die Rouladen rundherum insgesamt etwa 6 bis 8 Minuten an. Gib ihnen Platz und brate sie bei Bedarf in zwei Portionen, damit sie Farbe bekommen, statt im austretenden Saft zu dünsten. Nimm das Fleisch anschließend heraus.
Soße ansetzen und schmoren
- Gemüse rösten: Gib die gewürfelte Zwiebel, Möhre und Sellerie in den Bräter. Brate das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, bis es leicht gebräunt ist. Rühre das Tomatenmark ein und röste es eine weitere Minute. Dieser Schritt gibt der Soße Farbe und einen kräftigen Geschmack; achte darauf, dass das Tomatenmark nicht schwarz wird.
- Bratensatz lösen: Gieße den Rotwein an und kratze mit einem Holzlöffel die braunen Röststoffe vom Topfboden. Lass den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen. Ohne Wein kannst du denselben Schritt mit Fond und etwas Apfelessig ausführen.
- Langsam schmoren: Lege die Rouladen zurück in den Bräter. Gieße den Rinderfond dazu; das Fleisch sollte etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Gib das Lorbeerblatt hinein und bringe alles kurz zum Köcheln. Decke den Bräter zu und gare die Rouladen bei niedriger Hitze auf dem Herd oder im Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 1½ bis 2 Stunden. Wende sie nach ungefähr einer Stunde. Sie sind fertig, wenn sich eine Gabel leicht ins Fleisch schieben lässt.
- Soße fertigstellen: Hebe die Rouladen heraus und halte sie zugedeckt warm. Entferne das Lorbeerblatt und streiche die Flüssigkeit samt Gemüse durch ein Sieb, wenn du eine glatte Soße möchtest. Für eine rustikale Soße kannst du das Gemüse fein pürieren. Lass die Soße einige Minuten offen köcheln. Wird sie zu dick, rühre Fond ein. Für mehr Bindung verrühre Speisestärke mit kaltem Wasser, gib die Mischung portionsweise dazu und koche die Soße eine Minute.
Servieren und vorbereiten
Entferne Garn oder Nadeln und setze je eine Roulade auf einen vorgewärmten Teller. Löffle Soße darüber und reiche den Rest in einer Sauciere dazu. Salzkartoffeln, Kartoffelklöße oder breite Nudeln nehmen die Soße gut auf. Rotkohl oder glasierte Möhren bringen eine frische, leicht süßliche Beilage; gehackte Petersilie sorgt für etwas Farbe.
Rinderrouladen lassen sich gut am Vortag zubereiten. Lass sie in der Soße abkühlen und stelle beides abgedeckt in den Kühlschrank. Erwärme sie am nächsten Tag zugedeckt bei niedriger Hitze, damit das Fleisch nicht austrocknet. Im Kühlschrank halten sie sich etwa drei Tage. Vermeide starkes Kochen während des Schmorens: Bei ruhiger Hitze bleibt das Fleisch zart und die Füllung in den Rollen.
Rinderrouladen verbinden zart geschmortes Fleisch mit einer herzhaften Füllung aus Speck, Senf, Zwiebeln und Gewürzgurke. Die dunkle Soße entsteht direkt im Topf aus Bratensatz, Gemüse und Fond, sodass jeder Schritt Geschmack beiträgt. Nimm dir Zeit fürs Anbraten und prüfe beim Schmoren gelegentlich, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder cremiges Kartoffelpüree; Rotkohl ergänzt das Essen mit einer fruchtigen Note. Für eine mildere Füllung verwendest du ungeräucherten Speck, und wer ohne Wein kocht, nimmt Fond mit einem Teelöffel Apfelessig. Probier das Rezept aus und schreib in die Kommentare, welche Beilage bei dir dazugehört oder wie du die Füllung abwandelst. So wird aus einem klassischen Schmorgericht ein Essen, das gern wieder auf den Tisch kommt.
Rinderrouladen
Herzhafte Rinderrouladen mit Rinderschinken, Gemüse und einer alkoholfreien Apfelsaft-Bratensauce.
Zutaten
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720 g Rinderroulade (4 Rinderrouladen)
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30 g Dijonsenf (2 EL)
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Salz
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Pfeffer
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160 g Rinderschinken (8 Scheiben)
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2 Zwiebeln
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80 g kleine Gewürzgurken (4 kleine Gewürzgurken)
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8 Blätter Salbei
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1 Möhre
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200 g Knollensellerie (1 Stück)
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125 g Lauch (0,5 Stange)
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2 EL Olivenöl
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30 g Tomatenmark (2 EL)
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200 ml Apfelsaft statt Rotwein
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600 ml Fleischbrühe
Anweisungen
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Schritt 1
Rouladen salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und mit Rinderschinken, Gurken und Salbei belegen. Aufrollen und feststecken. -
Schritt 2
Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Lauch würfeln. Rouladen im Öl rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. -
Schritt 3
Gemüse im Bratensatz anbraten, Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Apfelsaft ablöschen, Brühe zugießen und Rouladen zurück in den Topf geben. -
Schritt 4
Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Rouladen herausnehmen und die Sauce nach Wunsch pürieren oder passieren.
Wichtige Informationen
Nährwerte (Pro Portion)
Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.
Allergie-Informationen
Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.
